2015年三级公共营养师技能考试题含答案（2）

来源：本站原创 2015/1/5 10:05:07【中华考试网校】

2015年三级公共营养师技能考试题含答案（2）

三、食谱编制

　　(一)参考答案

　　编制食谱

　　⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

　　早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%

　　⑵确定人均每日能量供给量

　　查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal

　　计算：人均能量供给量目标：

　　(1200×18+1150×12)÷30=1180(Kcal)

　　⑶确定午餐人均能量供给量

　　1180×30%=354(Kcal)

　　⑷计算午餐三大营养素供给量

　　查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，

　　计算：午餐蛋白质占30%， 40×30%=12(克) 脂肪：354×30%÷9=11.8(克)

　　碳水化合物：(354-12×4-11.8×9)÷4=50(克)

　　⑸确定午餐主食和副食品种

　　主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)

　　(6)确定主食和副食量

　　①根据碳水化合物需要量计算主食量

　　查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：50÷26%=192(克)

　　②根据蛋白质需要量计算副食供给量

　　公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量-主食蛋白质量

　　查表：米饭蛋白质含量2.6% 192×2.6%=5(克)

　　计算：副食蛋白质需要量： 12-5=7(克)

　　查表：瘦猪肉蛋白质量20.3% 计算瘦猪肉量：7÷20.3%=35(克)

　　③午餐蔬菜100克

　　④根据脂肪需要量计算烹调用油量

　　公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -(主食脂肪量+副食脂肪量)

　　计算：11.8克-(192 x 0.3%+35 x 6.2%)= 9(克)

　　[7]初定午餐食谱

餐次

饭菜名称

食品名称

食品(原料)重量（g）

午餐

米饭

大米

192

炒肉絲

瘦猪肉

35

蒜茸炒菜心

通菜

100

烹调用油

4～5

　[8]复核和调整食谱(2分)

　　该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90%～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。

　　2、午餐食谱蔬菜和肉采购量(2分)

　　瘦猪肉：(35克/人×30人)÷100%=1050克

　　通菜： (100克/人×30人)÷ 87%=3448克

　　(二)参考答案

　　1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

　　早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%

　　2、按膳食计算法编写午餐食谱

　　(1) 确定人均每日能量供给量

　　查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。

　　计算人均能量需要量：(1350×12+1300×18)÷30=1320(Kcal)

　　(2) 确定午餐能量需要量：1320×30%= 396(Kcal)

　　(3) 确定午餐三大营养素需要量

　　蛋白质：45×30 %=13.5(g)

　　脂 肪：396×30%÷9=13.2(g)

　　碳水化合物：(396-13.5×4-13.2×9)÷4≈55.8(g)

　　(4) 确定主食和副食品种

　　主食：米饭或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹饪用油、盐适量;

　　(5) 确定主食和副食量

　　①根据碳水化合物需要量计算主食量

　　查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：55.8÷26%=215(克)

　　②根据蛋白质需要量计算副食供给量

　　公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量-主食蛋白质量

　　查表：米饭蛋白质含量2.6% 215×2.6%=5.6(克)

　　计算：副食蛋白质需要量： 13.2-5.6=7.6(克)

　　查表：瘦猪肉蛋白质量20.3% 计算瘦猪肉量：7.6÷20.3%=37(克)

　　③ 菜心(油菜)需要量100g

　　④根据脂肪需要量计算烹调用油量

　　公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -(主食脂肪量+副食脂肪量)

　　计算：13.2克-(215x 0.3%+37 x 6.2%)= 4(克)

　　(6)初定午餐营养食谱

餐次

饭菜名

食物名

食物量（g）

午餐

米饭

大米

215

蒸肉饼

瘦肉

37

炒菜心

菜心

100

(7)复核、评价和调整食谱

　　该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90%～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。

三、参考答案：

　　1、食谱计算：

　　(1)根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。

　　(2)确定该妇女午餐应供给的能量(1分)

　　2100kcal×40%=840 kcal

　　(3)、确定午餐三大营养素供给量

　　蛋白质：840×15%÷4=32(克)

　　脂肪： 840×25%÷9=23(克)

　　碳水化合物：840×60%÷4=126 (克)

　　(4)确定主食和副食的品种

　　主食：米饭

　　副食：瘦猪肉，油菜。

　　(5)确定主食和副食的数量

　　①根据碳水化合物需要量计算主食供给量

　　米饭的需要量：126÷25.9%=486(克)

　　②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：

　　米饭的蛋白质供给量为：486×2.6%=13(克)

　　需要由瘦肉提供的蛋白质为：32-13=19(克)

　　查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3%，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g

　　瘦猪肉的需要量为：19÷20.3%=94(克)

　　③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量

　　烹调用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

　　=23-94*6.2%-486*0.2%=16g

　　④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和(或)水果供给量

　　油菜：200g

　　⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量

　　全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。

　　(6)初定食谱

餐次

饭菜名称

食品原料名称

食品(原料)重量（g）

午餐

米饭

486

瘦猪肉

瘦猪肉

94

炒油菜

油菜

200

烹调用油

16

食盐

3

(7)复核和调整食谱

　　根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80%~100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80%~100%。

　　(四) 请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，并简述老年人的膳食补充指南。

　　1、编制中餐食谱

　　⑴确定该老年男性全天所需总能量

　　查表(Chinese DRIs)：该老年男性每日所需总能量1900Kcal。

　　⑵确定午餐所需能量供应量：1900×40%=760 Kcal

　　⑶确定午餐三大营养素需要量

　　蛋白质：760×15%÷4=28(g) 脂肪：760×25%÷9=21 (g)

　　碳水化合物：760×60%÷4=114(g)

　　⑷确定主食和副食的食物品种

　　主食：米饭 副食：鱼，油菜。

　　⑸确定主食和副食的量

　　米饭需要量：114÷26%=438(g) 米饭蛋白质供给量：438×2.6%≈11.4(g)

　　鱼肉的蛋白质供应量：28-11.4≈16.6(g) 鱼肉需要量：16.6÷16%≈104(g)

　　油菜需要量200g

　　⑹确定烹调用油量：

　　烹调用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

　　=21-104*5.2%-438*0.2%=15g

　　⑺初定午餐食谱：

餐次

饭菜名称

食品原料名称

食品(原料)重量（g）

午餐

米饭

438

清蒸草鱼

草鱼

104

炒菜心

菜心

200

烹调用油

15

食盐

3

⑻复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%~100%。